Может ли мед испортиться

Может ли мед испортиться

Принято считать, что данный продукт обладает удивительным свойством не портиться с течением времени при практически любых условиях. Пищевые технологи, однако рекомендуют соблюдать несколько простых правил, чтобы мед точно не испортился.

Содержание:

1. Почему мед никогда не портится?
2. Как лучше хранить натуральный мед?
3. Причины порчи меда.

Почему мед никогда не портится

Мед – единственный продукт в мире, который не портится совсем в течение десятилетий и даже веков. Известен случай, когда при раскопках на территориях Древнего Египта были обнаружены сосуды с медом, который сохранил свои вкусовые свойства. Мед обладает особыми свойствами, которые помогают ему прослужить длительное время, в том числе высоким содержанием сахара и низким уровнем влажности, кислотной природой и антимикробными ферментами, вырабатываемыми пчелами.

Высокий уровень сахар и низкий уровень влаги

Мед состоит примерно из 80% сахара, который может сдерживать рост многих микроорганизмов, таких как бактерии и грибы. Высокое содержание сахара означает, что осмотическое давление в меде очень высокое. Это заставляет воду течь из клеток микробов, останавливая их рост и размножение. Кроме того, несмотря на содержание около 17-18% воды, ее активность в меде очень низкая. Соединения сахара взаимодействуют с молекулами воды, поэтому они не могут быть использованы микроорганизмами, и не может произойти брожение или распад меда. Кроме того, поскольку мед довольно плотный, молекулам кислорода сложно раствориться в нем. Это препятствует росту и размножению многих видов микробов.

Читайте также: Полезные свойства и особенности подсолнечного меда

Кислотность

PH меда колеблется от 3,4 до 6,1, а средний показатель равен рН 3,9, что свойственно кислой среде. Основная причина – наличие глюконовой кислоты, которая вырабатывается во время созревания нектара. Первоначально кислотная среда меда была рассмотрена как продуманная природой защита от роста микробов. Однако исследования, сравнивающие сорта с более низкими и более высокими значениями рН, не обнаружили существенной разницы в антимикробной активности. Тем не менее для некоторых бактерий, таких как C. diphtheriae, E. coli, Streptococcus и Salmonella, кислотная среда, безусловно, враждебна и препятствует их росту.

Мед настолько эффективен в уничтожении определенных бактерий, что его используют при ожоговых ранах, язвах, для профилактики и лечения инфекций.

Специальные ферменты, подавляющие рост бактерий

При производстве меда пчелы выделяют особый фермент глюкозооксидазы в нектар, чтобы помочь сохранить мед. По мере того, как мед зреет, оксидаза глюкозы преобразовывает сахар в глюконовую кислоту, а также производит перекись водорода. Считается, что последнее соединение способствует развитию антибактериальных свойств меда и помогает предотвратить рост микроорганизмов. Было установлено, что мед содержит множество других соединений, таких как полифенолы, флавоноиды, метилглиоксаль, пчелиные пептиды и другие антибактериальные агенты, которые также служат на страже защиты меда от бактерий.

Как лучше хранить натуральный мед

Следуя простым правилам, можно действительно сделать мед вечным, при условии, что изначально продукт натуральный.

Лучше всего хранить мед в темном сухом месте, возможно, чуть прохладном. Несмотря на то что для серьезной порчи продукта надо сильно постараться, прямые солнечные лучи, высокая или низкая температура приводят к потере полезных свойств меда, за которые он так ценится. Срок годности при соблюдении простых условий хранения позволит наслаждаться не просто вкусным продуктом, но и кладезем природных витаминов.

Причины порчи меда

Несмотря на противомикробные свойства меда, при определенных обстоятельствах он может испортиться и быть вреден для организма. Причинами могут быть:

• загрязнение продукта;
• ненатуральный мед;
• неправильное хранение.

Загрязнение продукта

Может ли мед испортитьсяМикробы, естественно, присутствующие в меде, включают в себя бактерии, дрожжи и пресс-формы. Они могут поступать из пыльцы, пищеварительного тракта пчел, пыли, воздуха, грязи и цветов. Из-за противомикробных свойств меда эти организмы обычно встречаются в очень небольшом количестве и не могут размножаться, поэтому они не должны быть проблемой для здоровья.

Однако споры нейротоксина C. botulinum встречаются в 5-15% образцов меда в очень малых количествах. Это, как правило, безвредно для взрослых, но дети в возрасте до одного года могут в редких случаях быть подвержены ботулизму, который способен привести к повреждению нервной системы, параличу и дыхательной недостаточности. Поэтому мед не рекомендуется к употреблению совсем маленькими детьми.

Кроме того, большое количество микроорганизмов в меде порой свидетельствует о вторичном загрязнении в процессе переработки людьми, оборудованием, емкостями, ветром, пылью, насекомыми, животными и водой.

Мед способен содержать токсичные соединения

Когда пчелы собирают нектар с определенных видов цветов, токсины растений могут быть перенесены в мед. Известный пример – это «безумный мед», вызванный grayanotoxins в нектар с рододендрона ponticum и азалии понтийской. Мед, полученный из этих растений, может вызвать головокружение, тошноту и проблемы с сердечным ритмом и кровяным давлением.

Дополнительно вещество, известное как hydroxymethylfurfural (HMF), производится во время обработки и вызревания меда. Вещество по некоторым исследованиям оказывает двойственное воздействие на организм человека. С одной стороны, может разрушать структуру животной клетки, с другой – помогает бороться с воспалениями.

Тем не менее рекомендуется, чтобы готовая продукция содержала не более 40 мг HMF на килограмм меда.

Ненатуральный мед

Мед дорогой, требующий много времени для производства и вызревания. Нечестные производители ускоряют процесс и увеличивают объемы продукта, добавляя сахарный сироп или воду, что негативно сказывается на вкусовых качествах, сроке годности и полезных свойствах конечного продукта.

Для удешевления производства пчел некоторые кормят сахарными сиропами из кукурузы, тростникового и свекловичного сахара или добавляют непосредственно в готовый продукт. Кроме того, для ускорения обработки мед может быть собран до его созревания, что приводит к более высокому и небезопасному содержанию воды.

Как правило, пчелы хранят мед в улье и обезвоживают его так, что он содержит менее 18% воды. Если мед собирают слишком рано, содержание воды может превышать 25%. Это приводит к более высокому риску брожения и, соответственно, порче меда.

Читайте также: С какого возраста можно начинать давать ребенку мед

Неправильное хранение

При неправильном хранении мед может потерять часть своих антимикробных свойств, загрязниться или начать деградировать.

Если постоянно оставлять емкость незакрытой, содержание воды способно подняться над безопасным уровнем 18%, увеличивая риск брожения. Нагревание меда при высоких температурах может также иметь негативные последствия, ускоряя деградацию цвета и вкуса, а также увеличивая содержание HMF.

Для меда нормален процесс кристаллизации потому, что он содержит больше сахаров, чем может растворить. Это неопасно для здоровья, кристаллизованный мед по-прежнему разрешается употреблять в пищу. Однако вода выделяется в процессе кристаллизации, что повышает риск брожения. Такой мед становится белее и светлее по цвету. Он также становится непрозрачным и кажется зернистым.

Кроме того, мед, хранящийся длительное время, способен потемнеть и начать терять свой аромат и вкус. Хотя это не несет риска для здоровья, он может быть не так вкусен и привлекателен.

Понравилась статья? Поделить с друзьями:
Добавить комментарий

Капча загружается...

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: